quarta-feira, 20 de abril de 2011

O bacalhau e o Vaticano

Artigo de Fátima Oliveira no jornal O Tempo:

Sua Excelência, o bacalhau, na culinária da Semana Santa

Minhas lembranças da Semana Santa, ou "Dias Grandes", são um misto de proibições (o jejum) e comidas deliciosas. Na Quaresma, era seguindo à risca o preceito de não comer carne na Quarta-feira de Cinzas e em nenhuma sexta-feira naqueles 40 dias. Já foi pior.

A sentença mercantilista do Vaticano era não comer carne todos os dias da Quaresma. Era uma semana inteirinha dedicada a guardar contritamente a dor sofrida por Jesus Cristo, com rezação, mortificação e silêncio, pois nem o rádio podia ser ligado. Criança que fizesse alguma danação poderia contar como certa a reprimenda no rompimento da Aleluia.

Dando um tempo ao mundo das lembranças, tentei descobrir por que o bacalhau (em latim: baccalarius) reina na culinária dos "Dias Grandes". Antes, o que é bacalhau? É o nome de peixes do gênero Gadus, da família Gadidae. Chamam de bacalhau cinco peixes após a salga e a secagem (cura).

Quatro deles são das águas gélidas do oceano Ártico (Noruega, Canadá, Rússia, Islândia e Finlândia): o cod Gadus morhua (o verdadeiro bacalhau), conhecido como "cod" ou do Porto, o Saithe, o Zarbo e o Ling. O quinto é o cod Gadus macrocephalus, do Pacífico, ou do Alasca.

Todos são comercializados como bacalhau nas categorias: "Imperial, a melhor classificação - bem cortado, bem escovado e bem curado (o melhor de todos, só para lembrar, é o Porto Imperial); Universal - com pequenos defeitos que não comprometem a qualidade; e Popular - com manchas e falhas causadas pelo arpão, na hora da pesca".

Para Lecticia Cavalcanti, "são semelhantes, no aspecto. Apesar disso, o verdadeiro apresenta características próprias: na forma (maior, mais largo e mais pesado), na aparência (limpa, sem manchas), na cor (palha, o macrocephalus é branco), na pele (solta com muito mais facilidade) e no rabo (quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, tendo o macrocephalus forma de babado). Mas são bem diferentes na panela. Sobretudo depois de cozidos. O morhua desfaz-se em lascas claras e tenras, enquanto o segundo é fibroso - e, por isso, mais barato. Segundo a legislação, só esses dois podem ser considerados bacalhau".

Desde fim do século XV, começo do XVI, o Vaticano, em reconhecimento ao sofrimento de Nosso Senhor Jesus Cristo, decretou que os cristãos não poderiam consumir carnes "quentes" durante a Quaresma. Falam que o Vaticano era proprietário da maior frota bacalhoeira - caravelas para a pesca do bacalhau que levavam os "dóris", barcos a remo, nos quais os pescadores (bacalhoeiros) se lançavam ao mar para a pesca. Visando a maximizar seus lucros, o Vaticano proibiu o consumo de carne durante a Quaresma, quando então as vendas de bacalhau explodiram. Já era um alimento apreciado nas camadas populares europeias, sobretudo portuguesas, por ser nutritivo e barato.

Durante séculos, até a Segunda Guerra Mundial, o bacalhau foi comida de pobre, mesmo no Brasil, cujo consumo massivo se deu após a chegada da corte portuguesa. Não é à toa que comer bacalhau em qualquer biboca do Rio de Janeiro é sempre saborear um manjar dos deuses. É a manha da tradição culinária sedimentada na corte.

Em Portugal, há "mais de 1.200 receitas catalogadas, de todo tipo: cru, cozido, frito, assado no forno ou na brasa, guisado, grelhado, gratinado, estufado, como recheio de empadas e crepes. Sempre com muito azeite, azeitona, louro, noz-moscada, pimenta (verde, branca ou preta). E mais alho, cebola, coentro, couve, hortelã, salsa, pimentão, poejo, tomate".

Um comentário:

Obrigado por visitar O Contorno da Sombra!
A sua opinião é bem-vinda. Comentários anônimos serão aprovados desde que não apelem para palavras chulas ou calúnias contra quem quer que seja.
Como você já deve ter percebido, nosso blog encerrou suas atividades em fevereiro de 2018, por isso não estranhe se o seu comentário demorar um pouquinho só para ser publicado, ok!
Esforçaremo-nos ao máximo para passar por aqui e aprovar os seus comentários com a brevidade possível.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails